Правильное хранение продуктов в ресторане — один из «вечных» вопросов индустрии питания, а внеплановые «авралы», когда, к примеру, неожиданно заканчиваются какие-либо из нужных повару ингредиентов, более чем не способствуют процветанию заведения. Соответственно то, что хранить в ресторане нужно много, качественно и с умом, у рестораторов сомнений уже не вызывает. Но именно здесь обычно и возникает больше всего вопросов: какие продукты «складировать»? В каком количестве? Какое оборудование для этого приобрести и сколько? Попробуем разобраться!
— Особенно жестко вопрос хранения стоит в дорогих и престижных ресторанах, использующих соответственно редкие и дорогие продукты, — рассказывает Николай Примушко, руководитель направления оснащения предприятий торговли компании «Новый Проект». — Ведь многие из таких товаров (например, рыба и морепродукты на льду) привозят в Украину из-за границы небольшими партиями, количество поставщиков также невелико, причем поставка может осуществляться, допустим, только раз в неделю. Поэтому когда заканчивается какой-либо продукт, достать его может быть банально негде — приходится ждать до следующей поставки. Плюс к тому, надо учесть, что большинство ресторанов работают и в ночное время, когда многие поставщики доставку не практикуют, т. е. приходится опять-таки ждать до утра. А если еще добавить то, что далеко не всегда можно полностью обезопасить себя от непредвиденных сбоев поставок продуктов… Между тем отсутствие какого-либо блюда в меню, вызванное нехваткой нужных ингредиентов, — нешуточный удар по имиджу ресторана. Кроме того, нельзя забывать и об опасности неправильного хранения, которое может привести к непоправимой порче дорогих продуктов — а это, естественно, далеко не лучшим образом отразится на финансовой стороне вопроса. Соответственно можно с уверенностью сказать, что чем эксклюзивнее ресторан, тем больше у него потребность в качественном «холоде». Ведь главный гарант правильного хранения продуктов — профессионально подобранное холодильное и морозильное оборудование!
Итак, первый насущный вопрос: на какое оборудование ориентироваться? Необходимо сразу разграничить технику для оперативного хранения продуктов в течение дня (зачастую это холодильные шкафы, морозильные лари и ящики или холодильные столы, установленные на кухне ресторана) и технику для долговременного хранения. В последнем случае многие рестораторы также предпочитают пользоваться холодильными и морозильными шкафами. Но здесь возникает дилемма: покупать несколько шкафов или сразу сделать одну большую холодильную / морозильную камеру того же объема?
Практика показывает, что второй вариант более эффективен по всем показателям. Во-первых, камера будет занимать меньше площади. Во-вторых, одна камера в любом случае будет выделять меньше тепла и создавать меньше шума от работы холодильного агрегата, чем несколько шкафов. В-третьих, она потребует значительно меньшего обслуживания. И наконец, камера обойдется дешевле! Следующая задача — требуемое количество и вид камер. Основные определяющие факторы здесь — совместимость продуктов, которые нужно складировать, и температурные режимы, необходимые для их хранения. Ведь далеко не все продукты можно держать в одной камере, даже если они требуют одинакового температурного режима. Простейший пример — мясо и рыба: их совместное хранение не разрешит ни одна санитарная служба. В ресторане обычно необходимо не менее пяти камер: две морозильных с температурой -15…-25°С (для мяса и рыбы) и три холодильных с температурой +10…-5°С (гастрономия, овощи, молочная продукция). Кстати, иногда может понадобиться отдельная камера для хранения пищевых отходов.
К сожалению, пока далеко не во всех украинских заведениях соблюдены эти правила, но, поскольку конкуренция между ресторанами усиливается и они действительно борются за клиента, все больше рестораторов осознают важность грамотно спроектированого «холода». Тем более что с помощью продуманного и рационального проектирования камер можно сделать проект максимально удобным и финансово выгодным для конкретного заведения! К примеру, вместо нескольких маленьких камер есть возможность сделать одну большую, как вариант — многосекционную, т. е. разделенную одной или несколькими перегородками со своей дверью в каждом отсеке. Каждая секция в такой камере абсолютно автономна, что позволяет соблюсти все санитарные нормы относительно «совместимости» продуктов и поддерживать для них индивидуальный температурный режим.
Причем такое решение обойдется дешевле, чем установка нескольких отдельных камер (поскольку все секции находятся в общем корпусе и таким образом мы экономим на панелях), а также будет более выгодным по площади. Есть возможность установить на две соседние секции одну холодильную установку — при этом в них будет поддерживаться одинаковый температурный режим, что очень удобно для тех продуктов, которые должны храниться отдельно, но при одной и той же температуре.
Кроме того, камеры бывают двух типов: сборно-разборные и стационарные. Сборно-разборные камеры «собираются» из сендвич-панелей, как конструктор, и хотя они несколько дороже стационарных, их преимуществом является простота демонтажа или транспортировки в любое другое помещение.
По сути, сборно-разборные камеры стоит устанавливать тогда, когда это необходимо ресторатору (скажем, в летний сезон), когда же надобность в них отпала — убирать, максимально экономично используя полезную площадь и электроэнергию.
У стационарной камеры также есть свои плюсы: ее можно сделать любых размеров, в любой конфигурации, необходимой для того или иного помещения, тогда как при установке сборно-разборных камер приходится отталкиваться от определенного шаблона. Кстати, существуют ограничения по эффективности использования камер — считается, что делать камеру меньше 2 м3 уже неэффективно, в этом случае проще купить холодильный или морозильный шкаф. Вместе с тем очень большие размеры камер для ресторанов также редки: по опыту, наиболее распространены объемы не более 20 м3.
Есть еще одно различие в конструкционных решениях камер: собственно холодильный агрегат может быть выполнен в виде моноблока или сплит-системы. Моноблок — это холодильная установка в виде единого блока, а сплит-система — в виде двух раздельных блоков (компрессорно-конденсаторного и воздухоохладителя).
Моноблок дешевле и проще в монтаже, но его недостатком является то, что компрессор неотделим от камеры, соответственно неотделимы также шум и тепло, придется решать вопрос вентиляции. Если же устанавливается сплит-система, всегда есть возможность «вывести» компрессор в любое удобное помещение, на улицу и даже на крышу. Необходимо учитывать, что на сборно-разборную камеру можно поставить только моноблок. Также хотелось бы заметить, что далеко не последний при выборе камеры вопрос — производитель комплектующих, а также компания, которая будет осуществлять монтаж. В частности, относительно сборно-разборных камер мы работаем с таким давно зарекомендовавшим себя на мировом рынке производителем, как компания Desmon (Италия), а комплектующие для стационарных камер закупаем у таких известных итальянских фирм, как MTH, ISOMEC, Zanotti, Technoblock, Lu-Ve, а также Linde (Германия).
Рестораторам стоит знать, что в случае использования дешевых комплектующих и некачественного монтажа камер гарантировать их нормальную работу очень сложно. Причем над рестораном не только будет висеть дамоклов меч внезапной поломки камеры и соответственно порчи всех находящихся в ней продуктов, но и реальная угроза повышенного расхода электроэнергии при недостаточно эффективной теплоизоляции. В результате получается, что, один раз заплатив меньше на старте, вы будете постоянно терять деньги в будущем. Поэтому качество — не то, на чем следует экономить!
Опубликовано: «РестораторЪ» № 9, 2005 |
Н.И. Примушко
|
